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岸久(スタア・バーのバーテンダー)がプロフェッショナルに!世界の接客とは?

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世界最高峰のバーテンダー、岸久(きしひさし)さんが、NHKの『プロフェッショナル仕事の流儀』に出演します。

岸久さんは、東京銀座の「スタア・バー・ギンザ」のオーナー兼バーテンダー。『プロフェッショナル』では、ある1杯のホットカクテルを仕上げることに密着していますが、果たしてうまくいくのでしょうか?岸久さんの仕事の流儀を見ていきましょう。


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岸久さんとは?

 

岸久さんは、

  • 1965年7月30日生まれの50歳。
  • 東京都出身
  • 血液型は、B型。
  • 東京バーテンダースクール、日本バーテンダースクール、東京喫茶技術専門学院卒業。

 

20歳の頃、ダイニングバーでアルバイトしていた時に、作ったカクテルをお客様に褒められたのが、この世界に入ったきっかけみたいです。

 

そのカクテルは、サイドカー。

 

ブランデーベースのカクテルなんですが、サイドカーが岸久さんのシグネチャー・カクテル(代表的な)になってるそうです。

 

銀座の会員制老舗バーなどでで修行して、銀座に岸さんのお店「スタア・バー・ギンザ」を出店されています。

 

修行中には、

  • 各種カクテル・コンペティション全日本大会で5回優勝
  • 1996年、第21回世界カクテル・コンペティションで、優勝

現在は、

  • (社)日本バーテンダー協会会長
  • 銀座社交料飲協会副理事長
  • 2004年、東京マイスターに認定
  • 2008年、現代の名工を受賞

肩書もすごいですし、経歴もすごいですよね。

 

岸久さんの「スタア・バー・ギンザ」はどこにあるのでしょうか?

 

「スタア・バー・ギンザ」

「スタア・バー・ギンザ」は、

  • 東京都中央区銀座1-5-13 三弘社ビルB1F
  • TEL&FAX : 03-3535-8005
  • 営業時間 月~土 18:00~25:00  日・祝日 17:00~24:00
  • 無休

 

世界的にも有名なバーですので、外国人の方も多いらしいです。

ニューヨークタイムズで紹介されたようですから。

 

こちらに、「スタア・バー・ギンザ」のサイトを載せておきます。

スタア・バー・ギンザ

 

とてもかっこいいサイトですが、紹介のページを拝見すると

いらっしゃいませ。

スタア・バーは銀座一丁目の地下にあります。
お席に着かれたら、おしぼりを手に取りホッとしてください。
これは手巻きで、香りは当番スタッフそれぞれ得意なレシピを持っています。
さて、当店はカクテルをメインにしていまして、モルトウイスキーなども置いています。
専用の桶の中やグラスと共にキラキラ輝く氷も隠れた主役です。

(「スタア・バー・ギンザ」のHPより引用)

スゴイ入りやすいイメージがわいてきますよね。

おしぼり、氷、グラス、すべてに愛情と気配りがされている雰囲気が漂ってきてます。

 

HPの中には、メニューも載っていますので、ご覧になってみてください。

おしゃれなファッションに着飾って、一度行ってみたいですよね。

 

人気のカクテルは、あるサイトによると

  • ジン・トニック
  • サマー・ヒース
  • グラスホッパー
  • ベリーニ
  • サイドカー

のようです。

 

でも、岸さんのおすすめをいただいた方が良いと思いますよ。

 

 


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岸久さんの仕事の流儀は?

2月15日に、岸久さんがNHKの『プロフェッショナル仕事の流儀』に出演させるんですが。その内容は、

バーの激戦区・銀座に、海外からも名を知られるバーテンダーがいる。岸久(きし・ひさし)、50歳。世界最高峰と言われるカクテルコンクールで、31歳にして優勝。他の追随を許さないカクテル作りの腕前で、バーテンダーとして初の「現代の名工」に認定された。
岸は決して高価な酒を使うわけではなく、長年の研究と高い技術によって、独自の味わいのカクテルを生み出す。例えばシェークでは、カクテルの種類に合わせて、振るスピードだけでなく、その軌道までをも一つ一つ変える。中でも、前後に振りながらも左右へのひねりも加えたシェーク、通称「インフィニティー・シェーク」は、その複雑さから業界でも岸にしか出来ないと言われるほどだ。
そんな岸には、1年で最も緊張する一杯のカクテルがある。毎年、年末になると日本を訪れるアメリカ人夫婦が、日本を離れる前夜、必ず注文する一杯のホットカクテル「アイリッシュ・コーヒー」。夫婦にとって、若き日の思い出のカクテルを飲むのが、年越しの儀式だ。前回は、その出来にわずかに悔いが残り、岸はこの1年ずっとそのことを気にかけていた。今回はいかにしてその一杯を仕上げるのか。人生を彩るカクテル作りに情熱を注ぐ、バーテンダーの流儀に迫る。

NHK番組公式HPより引用)

 

ホットカクテル「アイリッシュ・コーヒー」をインフィニティ・シェークで創るところに密着しているみたいです。

1年に1回しか来ないお客様を覚えていて、しかも、そのお客様に満足してもらうために情熱を注ぐっていうのはスゴイですよね。

なんといっても、世界トップレベルのバーテンダーですから、普通は一人のお客様よりももっと多くの人に目が行ってしまうと思うんですけどね。

 

何よりすごいのは、経営者でありながらバーテンダーっていう所だと思います。

バーテンダーが天職なんだと思います。

 

経営者になったのも、自分で好きなようにカクテルを作りたかったからとか、自分で納得いくような人材を育成したかったからだと思います。

 

 

そう思ったのは、岸さんが書かれている『スタア・バーへ、ようこそ 』という本です。

 

この本は、ちょっと行きにくいと思われているバーに、気軽に行くためのコツや、バーでの過ごし方をやさしく丁寧に教えてくれています。

「バーの『しきい』は高くない!」と、岸さんは話されています。

 

ふつうは、世界チャンピオンとなると、威厳があって、近寄りがたい雰囲気になる人が多いんですが、岸さんは見た目通りのやさしい、親切なおじさんなんですね。

 

というのも、第1章「カクテルの話」の中の「お好みの1杯を見つけるために」で、普段されていることをちょっとだけ書かれているんです。

 

岸さんが心がけているのは、おもてなしということみたいです。いかに楽しんでもらうかを考えられているようです。

 

もちろん、カクテルの技術は世界レベルなんですが、それだけでは楽しんでもらえないと思います。

人それぞれ好みもあるし、気取っていたり、かっこつけていて自分似合わないものを頼んでしまうこともありますからね。

 

だから、岸さんは、会話のキャッチボールをして、お客様にあったカクテルをお勧めするそうです。

カクテルのソムリエみたいな感じでしょうか?

 

当たり前と言われればそうなんですが、そのことを忘れている人が多いんじゃないでしょうか。

 

お客さんの気持ちや状況に合わせて、最適なカクテルのチョイスをすること、岸さんの一流の技術が組み合わされば、最高のカクテルができるに違いないと思います。

 

「スタア・バー・ギンザ」に一度は、行ってみたいものですね。

 

 

2月15日の『プロフェッショナル』がとても楽しみです。

最後まで読んでいただきありがとうございました。


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米山 慎吾

米山 慎吾

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【長野県出身。静岡大学理学部生物学を卒業。その後、出版社に勤務も、諸事情で帰郷。現在は、ジョギングと筋トレでモテマッチョを!】

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