水島弘史シェフが、9月9日の『金スマ』に出演します。水島弘史シェフは、普通の調理方法ではなくて、弱火を使った弱火調理とか低温調理で有名な方です。「林修の今でしょ！講座」「羽鳥慎一モーニングショー」「シューイチ」「ソレダメ！」などで出られていて大評判です。水島弘史シェフの経歴や本、料理教室などをまとめました。レシピも随時載せていきます。
水島弘史シェフのレシピ[9/9、金スマ]
切った時に肉汁が出ないハンバーグ
切った時ではなくて、食べた時に、口の中に肉汁をあふれさせるハンバーグだと言ってました。
まずは、具材の切り方です。
- 腕のラインに対してまっすぐ包丁をもつ
- チョット斜めに立ちます
- 親指と人差し指で軽く持って、中指は添えるだけ
- 先端をあまり上げずに、包丁の真ん中あたりを上下にスライドをさせるようにきていきます
細胞をつぶさないように切っていくということでした。
次に、ハンバーグの作り方です。
- 切った玉ねぎをフライパンに入れて、火をつける前に油をかけまわす
- 3～4分いためるだけ。飴色にはしない
- お肉に、お肉の量の0.8％の塩を入れる
- ラップをまいたすりこぎ棒で、突くように混ぜ合わせる
- パン粉、牛乳、卵、玉ねぎ、0.8％の塩だけを混ぜ合わせる
- 混ぜたら、肉と合わせて、こしょう、ナツメグを入れて、再びすりこぎ棒で突いて混ぜる
- 最後に、3回だけ手でまぜて(10秒くらい）、丸く成型して、油をひいたフライパンに置きます。
- 真ん中をへこませる必要はないです
- 弱火にします。ふたもしません。
- 油はキッチンペーパーなどで吸い取ります。
- 半分くらいまで白くなったら、裏返す
- 表面に油が出てきたら、出来上がり
ソースを作ります。
- バルサミコ酢を強火で煮たたせて、水分と酸味をとばします。
- 塩を入れてから、最後にバターを入れる
- 溶けたけたバターはちょっとずつ、かき混ぜ器などを使って混ぜ合わせます
レタスチャーハン
- レタスを食べやすい大きさに切る、長いものは手でちぎる
- 長ネギに斜めに隠し包丁を入れて、みじん切りにする
- 卵のかきまぜかたは、箸をまっすぐに立てて左右に
- あたたかいごはんをざるに入れて、水を大さじ2杯くらいかけて、バラバラにします、
- 油をちょっと掛けます、小さじ2杯くらい
- 火のついてないフライパンに油と卵を入れて、弱火をつけます
- ゆっくりかきまぜる
- 卵に塊が少し出てきたら、ご飯を入れて切るように混ぜます
- ご飯をほぐしながら3分混ぜて、長ネギを入れて2分まぜます。
- レタスを入れて塩、こしょう、しょうゆをいれます
- 最後に真ん中を開けて、30秒強火にします。
- 真ん中にごま油を垂らして風味づけします。
水島弘史シェフの経歴
水島弘史シェフは、
- 1967年生まれの49歳
- 福岡県出身
- 大阪あべの調理師専門学校卒業
大阪あべの調理師専門学校を卒業された後、同校のフランス校に留学されます。卒業後ジョルジュ・ブランで研修。ジョルジュ・ブランはフランス人のジョルジュ・ブランという料理の天才がいる三ツ星レストランで、ワインで有名なボジョレー地区にあります。バターを大量に使っていたフランス料理に、バターを極力少なくして、軽いソースを使うと言う革命を起こした人です。今では、料理だけでなく、自ら、白ワインを作っています。
その後、水島弘史シェフは帰国されて、東京恵比寿「ラブレー」に勤務、94年より3年間シェフを務めました。ラブレーはレストランウェディングもできる素敵なレストランです。味ももちろん、最高です。
3年間勤めた後、視野を広げるためにさまざまな食産業に務め、2000年7月、恵比寿にフレンチレストラン「サントゥール」を開店されます。後に「エムズキッチンサントゥール」として２００９年まで営業して、２０１０年からは麻布十番に場所を移し、料理教室を開かれています。料理教室自体は、1994年からずっと続けられています。
料理教室は、包丁のトレーニング講座と料理を作る講座の3種類があります。が、予約が沢山あって、中々受けることができない様です。
水島弘史シェフの料理教室
水島弘史シェフの料理教室は、
- 東京都港区麻布十番2丁目16-9網代ビル3ＦＢ
- 03-3455-6431
- ＨＰ 水島弘史の調理・料理研究所
予約、お問い合わせは、ＨＰからすべて行えるようになっています。
講座は、
- 包丁トレーニング 5500円(2回目は4000円）
- Ａクラス 5500円
- Ｂクラス 7200円
- Ｓクラス 12000円
どのコースも3時間で、6名の少人数制です。まずは、Ａクラスに申し込むのが良いようです。Ａクラスでは、水島弘史シェフのデモンストレーションがあって、この講座のルールを教えてくれます。その後、包丁の使い方トレーニングに進んで、その次は、習いたい料理の講座を申し込むのが通常の流れのようです。ただ、一番大事なのは、包丁の使い方トレーニングで、何回も通われている方もいるようです。Ｂクラスは、料理の量や質が増えますし、Ｓクラスは実習はなくて、水島弘史シェフの料理を楽しむことができます。ワイン1杯付です。
年間で100レシピを教えてらっしゃるので、全て教われれば、小さなレストランをだすこともできるかもしれません。申し込みは、ＨＰからどうぞ。
料理講座が無理でしたら、本をたくさん出されていますので、そちらを読まれることをお勧めします。
水島弘史シェフの本
水島弘史シェフの本は、
- 弱火コントロールで絶対失敗しない料理
- だまされたと思って試してほしい 料理の新常識
- 水島シェフのロジカルクッキング――1ヵ月でプロ級の腕になる31の成功法則
- 野菜いためは弱火でつくりなさい いつもの家庭料理が急に美味しくなる33のレシピ
- 弱火調理で劇的においしくなる 予約のとれない料理教室レシピ
- 野菜いためは弱火でつくりなさい (青春新書PLAYBOOKS)
- 家庭の煮物に「ダシ」はいりません (青春新書プレイブックス)
- 強火をやめると、誰でも料理がうまくなる! (講談社+α文庫)
- 今日からおいしくなる洋食のシンプルルール
- 量 時間 温度 はかるだけで 絶対失敗しないおもてなし料理
一番最後の本は、2016年9月8日に出版されたばっかりの本です。
まとめます。
水島弘史シェフが、9月9日の『金スマ』に出演して、弱火調理、低温調理を紹介します。料理と言えば、強火でするというイメージが強いですが、弱火で料理した方が美味しくなるようです。
以前、肉じゃが、野菜炒めと餃子の水島弘史シェフの低温調理を、ある番組で見たことがあります。その日の翌日にやってみたら、確かに野菜はシャキシャキしておいしかったです。餃子も、普段食べているものとは違って、ワンランク上になったことを覚えています。良かったら、今日紹介されたハンバーグやチャーハンをこの週末にやって見えはいかがでしょうか。ちなみに、9月8日発売ほやほやの「量 時間 温度 はかるだけで 絶対失敗しないおもてなし料理」もお勧めです。
以上、低温調理の水島弘史シェフについての記事でした。
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