京料理の鉄人、村田吉弘氏が12月22日の「カンブリア宮殿」に出演されます。ミシュラン3つ星和食料亭「菊乃井」三代目主人の村田吉弘氏の作るおせちの値段と、菊乃井の場所や経歴などをまとめました。
お好きな所からお読み下さい。
料亭「菊乃井」の場所
村田吉弘氏の「菊乃井」は、3店舗あります。
- 菊乃井 本店
- 菊乃井 露庵
- 赤坂 菊乃井
菊乃井 本店
- 京都市東山区下河原通八坂鳥居前下る下河原町459
- 075-561-0015
- 予約 10:00～22:30
- 不定休
- 昼、4000円、5200円、8000円～
- 夜、15000円、18000円、20000円、25000円、30000円
菊乃井 露庵
- 京都市下京区木屋町通四条下る斉藤町118
- 075-361-5580
- 予約 10:00～22:30
- 不定休
- 昼、4000円、7000円、10000円
- 夜、13000円、15000円、18000円、25000円
赤坂 菊乃井
- 東京都港区赤坂6丁目13番地8
- 03-3568-6055
- 予約 10:00～22:30
- 定休日 日、第1,3月曜
- 昼、5000円、10000円
- 夜、15000円、18000円、20000円
- 寿司コース（赤坂限定）15000円～
菊乃井のオンラインサイト
菊乃井には、オンライン通販サイトがあります。
⇒ 菊乃井
にゅうめん、調味料、甘味などいろいろありますが、お勧めは、「京細雨」です。昆布の佃煮の様なものですが、かなりおいしいので、お正月に試してみてはどうでしょうか。
「菊乃井」のおせち
「菊乃井」のおせちは、高島屋で販売されています。
このサイトに行ってもらって、右上にある検索窓に「菊乃井」と入力して検索ボタンをクリックしてください。すると、7点検索されます。12月19日の段階で、そのうちの6点が完売になっていました。
残っているものは、
- 和 三段重（関東地域）118,800円
- 和 二段重（関東地域）14,580円
- 和 三段重（鳥取・島根）118,800円
の3つでした。やはり、関西の方は売り切れていました。
村田吉弘氏の経歴
村田吉弘氏は、
- 1951年12月15日生まれの65歳
- 京都府京都市出身
- 立命館大学産業社会学部卒業
村田吉弘氏は、祇園の老舗料亭「菊乃井」の長男です。大学卒業後、父親への反発もあってフランス料理をしたいと言ってしまったそうです。長男だから、反対されると思ていたら、「すぐフランスへいけ」と言われて翌日お金を持たされてフランスに行ったそうです。まさかフランスまで行こうとは思ってもいなかった村田吉弘氏でしたが、フランス料理を食べるうちに日本料理への愛情が出てきたそうです。そして、日本に帰ってきて父親を説得して日本料理をするようになりました。名古屋の名店「か茂免（もめ）」で修業されて、1976年に実家に戻ります。そのとき、父親から借金して木屋町に新しいお店をだしたそうです。そのお店は、今の露庵なのですが、全くお客さんが来なかったそうです。そこへ、
「そんなある時、『たん熊』の先代が来はったんです。木の芽の料理を出して、『親父のレシピですけど甘ないですか？』と聞いたら、『あほか。甘い思うんなら甘ないのを出さんかい。自分が旨ないと思うもん出して店潰すのと、自分がほんまに旨いと思うもん出して店潰すのとどっちや』って。この一言で吹っ切れました」（出展：Wedge Infinity）
その時から、目が覚めて毎日を日本料理を勉強し始めたそうです。
何十冊もの料理の本を読んで、あることに気が付いたそうです。それは、フランス料理にはしっかりと量、時間、やり方が書かれているのですが、日本料理にはアバウトな事しか書いていなかったそうです。そこから、料理を科学的に行うことを考え始めて、毎日試行錯誤し始めたのがすごく良かったと話されました。
さらに、修業は作業でしかないと気が付いたと話されています。できる気になって、一人でやってみたら、全くできなかったそうです。そういう時、何を考えてたのかというと、
- なぜできないのか
- どうやればいいのか
- 本を見てやってみる
ということだそうです。言い換えると、まずは、自分を認めてあげて、何が足りないのかを発見して、それを補っていくことだと思います。これって、すごく簡単そうに見えますが、腹を据えてやらないと中途半端になってしまうと思います。村田吉弘氏はいまでは本当に優しそうなお顔をしていますが、鬼のような形相でやっていたのではないでしょうか。
番組では、イチジクから八丁味噌をつくっていました。しかも、イギリスの人に大評判でした。
日本料理は、旨みと出汁を中心にした料理だと話されています。西欧料理は油脂中心の料理で、旨み中心の料理は日本食くらいなもののようです。なので、村田吉弘氏は新しいものをどんどん取り入れて行って、うまみを引き出す工夫をされています。旨みが隠されているものは、チキンラーメンだろうと、チョコだろうと、日本食には使われるようなことがないものまで、村田吉弘氏は使われています。基礎が旨みをだすということなので、日本料理になっているわけです。ですから、多くのTV番組に出られて料理の方法を教えたり、簡単にできる旨みの引き出し方を教えてるということです。
今回の「カンブリア宮殿」でもおいしくて超簡単なローストビーフの作り方を教えてくれました。
- 牛のもも肉を軽くフライパンで表面を焼く
- みりん、酒、しょうゆを
- つけ汁とお肉をジッパー付きの袋に入れる
- なるべく空気を抜いて入り口を閉じる
- 58度のお湯で1時間温める
村田流人材育成法も、ちょっと変わってるようです。先輩が新人のコーチでつきっきりで教えるのと、新人がまかない（社員の食事）を造るそうです。村田吉弘氏は、必ず別室で食べるのですが、食べて気付いたことを話してくれるということです。
やはり、ご自身が師匠もいなくて、一人で築き上げてきたので、その方法が一番いと思われていると思います。やはり、機械にまかせられるところは任せたほうが良いと話されていました。新人ですから、方法もレシピも全部教えてもうまくは行くはずがないので、なせうまくできないのかを考えることが大事だと口をそろえてはなされていました。大事なことは、「料理人はまずは考えなければダメ。理を計り定める人なんで」ということです。
まとめます。
12月22日の「カンブリア宮殿」に菊乃井の三代目主人村田吉弘氏が出演されます。
東京などの関東地区では、料亭っていうと、怪しげな密談、裏取引、人目を忍んだデートなどのイメージがありますが、京都や大阪では、料理屋さんの延長線にあるご飯を食べる場所だということです。東京よりも、もっと身近で親しまれる場所なんだそうです。
なので、15000円からでも食べられるように価格設定をしているそうです。第一に、日本食をもっと楽しんでもらいたいと話されています。たしかに、ＴＶの画面で見る村田吉弘氏の顔はやさしくて、決して気取った表情なんてしないです。そして、あるインタビューでは、「料理人の仕事は料理を作ることじゃない。お客さんに喜んで帰ってもらうことや」と話されています。
そんな村田吉弘氏はNHKの料理番組荷も出られていて、多くの技を教えていますし、著書もいろいろ出されています。
- 割合で覚える和の基本
- 割合で覚える野菜の和食
- ホントは知らない日本料理の常識・非常識
- 儲かる料理経営学 ケチなお店にお客は来ない
- 英語でかんたん和食
- きちんと日本料理 (別冊NHKきょうの料理)
- 和食の素で万能レシピ (講談社のお料理BOOK)
「カンブリア宮殿」で教えて頂いたレシピは載せていきます。そこで、ひとつだけ書いておきます。丼ぶりの汁は7：5：3＝だし：みりん：しょうゆだそうです。試してみてください。
以上、「カンブリア宮殿」に出られる村田吉弘氏の情報でした。
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