野崎洋光が「世界一受けたい授業」に！分とく山の場所と和食の美味しい法則とは？

日本料理『分とく山』の総料理長の野崎洋光氏が、6月3日の「世界一受けたい授業」に出演されます。

野崎洋光氏は、多くのメディアに出られて出汁の大切さ、家庭料理の大切さを話されています。今回は、「お家でもマネできる『和食の美味しい法則』」をお話しして頂けます。

分とく山の場所

野崎洋光氏が総料理長をされている『分とく山』は、ミシュラン2つ星で、現在3店舗あります。お店独自のＨＰはありません。

• 南麻布本店
• ホテルインターコンチネンタル東京ベイ店
• 伊勢丹新宿店

南麻布本店

• 東京都港区南麻布5-1-5
• 03-5789-3838
• 地下鉄日比谷線広尾駅 3番出口 徒歩6分
• 17:00～23:00
• 定休日　日曜日、年末年始
• 席数　40席
• 15000円のコースなど

ホテルインターコンチネンタル東京ベイ店

• 東京都港区海岸1-16-2
• ホテルインターコンチネンタル東京ベイ ３Ｆ
• 03-5404-2245
• JR浜松町駅徒歩10分、ゆりかもめ竹芝駅2分
• 11:30～14:30　5,000円～
• 17:30～21:00　10,000円～
• 定休日　無休
• 安く予約するには⇒　一休.com

伊勢丹新宿店

• 東京都新宿区新宿3-14-1
• 伊勢丹新宿店 7F
• 03-5368-5398
• 11:00～16:00　3,000円～
• 17:00～22:00　10,000円～
• 定休日　伊勢丹に同じ
• 席数　50席

和食の美味しい法則とは？

2017年6月3日の「世界一受けたい授業」で、野崎洋光氏がお話をして頂いた情報を載せて行きます。

たけのこのあく抜きは、水に塩を入れて、そこに大根おろしの汁を入れて1時間つければいいということでした。

豚肉の生姜焼きをつくる時には、冷たいフライパンに油を少し引いたところに、お肉をいれて火を中火にして焼きだせばいいと言うことでした。簡単な手順は、

1. とんかつ用の豚肉を用意
2. 筋を切る
3. 塩をして15分おいてから水けをふきとる
4. こしょうを両面つける
5. 薄く油を引いたフライパンに乗せる
6. 火を弱めの中火にする
7. 肉の厚みの半部位火が通ったらひっくり返す
8. 醤油30ｃｃ、酒30ｃｃ、みりん30ｃｃを混ぜたものをかける
9. 豚肉を取り出す
10. たれを煮詰める
11. 泡が立ってきたら肉を戻す
12. 最後にしょうがをすっていれて出来上がり

おいしい煮魚の法則を紹介してくれました。金目鯛の淡煮です。

1. 金目鯛の両面に塩をして30分おく
2. 沸騰したお湯に金目鯛を入れて白くなったら、氷水に取り出す
3. シイタケ、長ネギを20～30秒茹でる
4. 氷水に入れる
5. 鍋に金目鯛、シイタケ、長ネギを入れる
6. 水600ｃｃ、薄口しょうゆ40ｃｃ、酒40ｃｃを入れて火をつける
7. 沸騰したら、火を弱めて1分煮ればできあがり

魚は水から煮るのが基本だと言っていました。

次は、ごはんのおいしい法則でした。

1. 鯛は切り身を使う
2. 両面に塩を振って20分置いて水で洗い流す
3. 水けをふきとって一口サイズに切る
4. 土鍋に15分浸水させたお米（3合）を入れる
5. 水450ｃｃ、薄口しょうゆ45ｃｃ、酒45ｃｃをいれる
6. 強火にかける
7. 沸騰してきたら中火で7分
8. そのときに、鯛をご飯の上に並べる
9. 7分経ったら、極弱火で5分
10. 火を止めて5分蒸らして出来上がり

最後に究極の卵かけご飯を教えてくれました。

1. ゴハンをお茶碗の中に、土手のように真ん中に盛り上げる
2. ゴハンにお醤油をかける
3. 白身を片側に
4. 反対側に黄身を入れる
5. ゴハンの上に薬味をかける

たべかたは、まず食べる分だけ白身を混ぜて食べます。次に黄身の方を食べるだけ混ぜて食べます。最後に全部混ぜて食べます。

野崎洋光氏の経歴

野崎洋光氏は、

• 1953年生まれの63歳
• 福島県出身
• 武蔵野栄養専門学校卒業

野崎洋光氏は、学校を卒業されて、東京グランドホテルに入社されて就業をされます。そのあと、東京港区白金台にある庭園のあるレストラン、結婚式場の八芳園に行かれます。

その後、一度お店をだされていますが、半年ちょっとでつぶれてしまったそうです。27歳の頃ですから、なんでも出来ると思ってたのが打ちのめされたと話されています。

そのすぐ後の1980年に、以前から誘われていた東京都港区西麻布のフグ料理店「とく山」の料理長に就任されます。

その時に、野崎洋光氏は価値観が一変されたと話されています。

それは、野崎洋光氏が一番上で、他は若いスタッフだけだったのですが、年中無休だったそうです。それで、一回失敗してることもあって、無我夢中で朝から晩まで働かれたそうです。その結果、半年で貯金も100万円を超えたということです。

その時の気持ちを、こう話されています。

「真面目に仕事をしていればお金も溜まるし、人も信用をしてくれるんだなぁと。少し前までは人生終わりだと思ってたのに」（出典：スモビバ！）

そして、西麻布に日本料理店「分とく山」を開店され、総料理長になられました。

2004年に、現在の場所に移転されています。初めは、すぐにつぶれると言われていたようですが、野崎洋光氏は、自身が思われる日本料理を追及することを地道に続けられて、今まで繁盛されています。

成功された秘訣は、

「普通のことを普通にやっていけばいいんですよ」

「自分はそれをやる器量があるのか、自分の店は今どのラインにいるのか。常に、自分の分を知って、的確に物事を見ることができないとダメなんですね」

「信用を得ること」と「相手を裏切らないこと」

「ただ夢を見るだけではなく、自分は何がしたいのかを明確にすることも重要なこと」（出典：スモビバ！）

と話されています。

2004年のアテネオリンピックでは、長嶋茂雄監督の依頼で、野球日本代表の総料理長をつとめられたことがニュースになりました。

定休日には、復興支援活動、農業支援活動まどをされていて、生産者さんへの講演、料理教室、PR活動などを精力的に動き回られています。

まとめます。

6月3日の「世界一受けたい授業」に『分とく山』の野崎洋光氏が出演されて、「お家でもマネできる『和食の美味しい法則』」をお話しいただけます。

野崎洋光氏は、家庭で簡単にできる料理、しかもおいしい料理を斬新なアイデアを世間に広められています。多くのメディアにも出られていますし、多くのインタビューで、その秘訣を惜しみなく披露されています。

缶詰を使われたり、トマトジュース、豆乳などに元から備わってる出汁を使って料理を作ることができると話されています。

さらに、化学調味料を使うよりも、簡単にオイシイ料理を作ることができるということです。その方法は、多くのサイトにかかれていたり、野崎洋光氏が出されている本に書かれていますので、ご覧になってみてください。

• 野崎洋光のだし革命 トマトジュースと豆乳で和食がつくれる!
• 野崎洋光のたのしい缶詰レシピ 魚介類編
• 野﨑さんに教わる 野菜料理 おいしさのひみつ
• 野崎洋光　和のおかず決定版 「分とく山」の永久保存レシピ 別冊家庭画報
• 「分とく山」野崎洋光が説く 美味しい方程式

まだまだ他にもたくさん出されていますので、探してみてください。とりあえず、「世界一受けたい授業」で紹介された技で料理も作ってみたいと思います。

以上、「世界一受けたい授業」に出演される野崎洋光氏の情報でした。他にも、料理人の記事があります。

⇒　すきやばし次郎の店は？
⇒　銀座小十の店は？

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