和食の料理人の奥田透氏が12月19日のＮＨＫ『プロフェッショナル』に再び出演します。奥田透氏は、「銀座小十（こじゅう）」というお店で、2007年から連続7回、ミシュランガイド東京横浜湘南で三ツ星を獲得していた和食の料理人です。フランスのパリにも出店していて、和食の文化を世界中に広げようとされています。奥田透さんの経歴や、経営されるお店の場所や予約方法などをまとめました。
NHKの「プロフェッショナル」の一部は有料ですがこちらで見ることができます。⇒U-NEXT
[12/5] 12月19日の「プロフェッショナル」にも出演されます。
お好きな所からお読み下さい。
奥田透氏のお店
奥田透氏のお店は、国内3店舗、パリに2店舗の5店舗あります。
- 銀座小十
- 銀座奥田
- すし晴海
- Restaurant OKUDA（一つ星）
- Le SUSHI OKUDA
パリのお店は、サイトだけ見てみてください。国内のお店の場所や費用、予約方法などを紹介します。
銀座小十（二ツ星）
- 東京都中央区銀座5丁目4-8 カリオカビル4F
- 03-6215-9544
- JR有楽町駅中央出口より徒歩10分
- 地下鉄銀座駅B6出口より徒歩3分
- 定休日 日曜、祝日
- ＨＰ 銀座小十
- 昼 21,600円（税込、サービス料別途）
- 夜 27,000円（税込、サービス料別途）
予約は、ＨＰからすることができます。毎月1日の午前10時から、翌月末までの予約ができます。今なら、10月末までですし、10月1日には、11月末までの予約ができるということです。人気のお店ですので、1日に予約を入れないと難しいと思います。
銀座奥田（二つ星）
- 東京都中央区銀座5-4-8カリオカビルB1
- 03-5537-3338
- 12:00～13:00 18:00～21:30
- 定休日 日曜、祝日、年末年始
- カウンター8席、個室3室
- ＨＰ 銀座奥田
- 昼 10,800～ 夜 18,300～（税込、サービス料別途）
コースが何種類かあり、お酒のコースとかいろいろ別れていますので、ＨＰで確認して予約してもらえればいいと思います。予約は、平日、土曜の午前11時くらいから電話で受けてくれるそうですので、早めの予約が良いと思います。
すし晴海
- 東京都中央区銀座7丁目6−19ソワレ・ド・銀座弥生ビル４階
- 03-6228-5424
- 17:30～22:00
- 定休日 日曜、祝日
- カウンター席 10席
- ＨＰ すし晴海
- おまかせコース 1万円～
予約は、電話で13時から、することができるようです。
奥田透氏の経歴
奥田透氏は、
- 1969年生まれの47歳
- 静岡県静岡市出身
- 血液型はＢ型
奥田透氏は、高校卒業後、まず割烹旅館「喜久屋」で5年間修業されます。実家は、料理人とは全く関係な買ったそうですが、小さい時に連れて行ってもらって食べたステーキが美味しかったことから、料理人になる決意をされたそうです。「喜久屋」では、接客術を極めるために、夜にクラブのボーイを掛け持ちでやっていたそうです。その後、京都の「鮎の宿つたや」で半年仕事されます。その時には、
京料理人の京野菜に対するこだわり、歴史的建物の掃除や手入れの大切さなど、日本料理の精神をさまざまな角度から習得し、「舌先だけの仕事でない」ことを痛感。（出展：ZAKZAK）
京都での修行の後、徳島の料亭『青柳』の主人、小山裕久氏の著書『味の風』に感銘を受けて、『青柳』で修業されます。が、この時は、簡単には入れてもらえなかったそうです。以前、NHKの「ふたり」と言う番組で話されていましたが、初めは断られたんです。それから半年間、毎日電話をかけ続けて面接までこぎつけましたが、落とされてしまいます。さらに、手紙を書いてお願いをしたら、雑用として入ることを許されました。料理も教えてくれると期待してたそうですが、それからの3年間、下足番や運転手、掃除、接客だけで、調理には一切タッチさせてくれなかったそうです。
「そろそろ、あきらめて実家に帰るか～」と思い出したころ、調理場にはいることを許されたそうです。番組で話されていましたが、その3年間が無ければ、いまの奥田透氏はいなかったそうです。その時に教えてもらったのは、和食は、舌で味わうだけでないということだということです。つまり、口に入れる前の匂い、見た目はもちろん、お店の入り口を入った瞬間の空気感とか、お店の雰囲気全体でお客様をもてなしているということです。
それは、食材に関しても、同じように考えられています。そフランスのパリに出店された時に、奥田透氏は、魚屋も始めたんです。フランスには魚の生き締めと言う文化がないので、とうていお刺身で食べれるような魚はなかったそうです。なので、生きたまま運んできて、お店でさばくという方法を考えたのですが、その時のインタビューで、魚に対する考えを話されています。
（仏北西部の）ブルターニュで水揚げされる魚にはいくらかよいものがあって、焼いたり揚げたりするには遜色ない。それでも大半の場合、刺し身で出すには無理がある。刺し身は、実は釣るところから料理が始まっているんです。漁師さん、仲買人さん…と魚をバトンリレーして、私たち料理人は（トラックの）第４コーナーでそれを受け取り、「さばいて切る」仕事をしているだけ。つまり第３コーナーまでにこけていたら、だめなんです。（出展：産経ニュース）
つまり、材料の魚はもちろん、カウンターやいす、壁、建物など全てのモノに、関わってる人たちのエネルギーが詰まっていて、奥田透氏はそれを形を整えて最後の味付けをして、お客様にお出ししているだけと言ってると思います。そこまで考えられている料理人はいないですよね。ですから、料理を出しているというよりも、空間や時間を創っていると言ってもイイかもしれません。
そして、24歳の時に、「青柳そごう」の支配人を負かされます。
1999年に地元の静岡で「花見小路」と言うお店をだしますが、2003年に東京に進出されます。その時のお店が、「銀座小十」です。小十というのは、唐津焼の名匠、西岡小十さんんから、名前をもらって、お店で使う器も焼いてもらったそうです。しかし、東京に進出しただけでは、お客さんは来ません。「お店を閉めようか～」と言う所まで行ってしまったそうです。
そこで考えたのが、広告です。静夫かと違ってライバルが沢山いる東京ですから、知名度を上げないと、お客さんが来ない事に気づいたんです。あちこちのメディアにＰＲしたところ、「東京カレンダー」と言う雑誌に取り上げられて、一気に口コミで広がっていったそうです。その結果、開店してから4年の2007年のミシュラン東京ガイドで三ツ星を獲得されました。
3年連続して三ツ星を獲得された2011年に、『銀座奥田』を開店して、2012年に『銀座小十』も同ビルに移転しました。開店と移転のきっかけは、三ツ星のお店としては狭すぎるて、お客様がくつろげないのでは？と感じたことだったそうです。味だけでなくて、その時間屋空間をプロデュースされているんですね。
そして、2013年にフランスのパリに出店されます。これは、日本の和食、割烹料理を世界に広めていこうと考えた結果だということです。このままだと、和食の文化も無くなってしまうし、作る人もいなくなってしまう。それをさせないためには、世界に和食の良さを広めていって、日本に逆輸入させようと考えられたんです。とういのも、今、日本以外の世界中で和食と呼ばれているものは、和食とは呼べないものですよね。アボカドロールみたいな、多国籍料理になってしまっています。そういうものではなくて、正当派の和食を知ってもらう事が大事だと話されています。その為に、魚屋さんもつくり、お寿司屋さんも作ってしまいました。
ちなみに、奥田透氏には、奥さんと3人のお子さんがいらっしゃいます。ご家族のためにも、日本の和食の為にもこれから頑張っていってもらいたいと思います。
奥田透氏の著作
奥田透氏は、本も出されています。
- 本当においしく作れる和食 (きちんと定番COOKING)
- 三つ星料理人、世界に挑む。 (一般書)
- 日本料理 銀座小十
- 焼く: 日本料理 素材別炭火焼きの技法
- 魚づくし―魚介の日本料理
- 世界でいちばん小さな三つ星料理店
よかったら、読んでみてください。一番上の本には、奥田透氏のレシピが沢山載せられています。
奥田透氏の仕事の流儀
奥田透氏の仕事の流儀は、
その仕事で最高を目指す高い志。自分の仕事を愛し、真剣に向き合う姿勢。それを毎日毎日維持していく強い精神力。プロフェッショナルとは、そういうものを持ってる人。（出展：「プロフェッショナル」）
なかなか難しいですが、少しでも奥田透氏に近づいていけるように努力していきたいですね。
以上、「銀座小十」などを営まれている、三ツ星料理人の奥田透氏についての記事でした。
12月19日のプロフェッショナルに一緒に出られる古田等氏の情報です。
他にも素敵なお店の記事がありますので、ご覧ください。
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小十はブラック企業として、業界では有名です。
メディアで良いイメージを植え付けていますが、実際は最低賃金以下で従業員を朝10時から深夜2時までこき使い、雇用契約書やタイムカードなど形に残る証拠を残さないブラック企業です。パリでもフランス政府に決められた労働時間数を大幅にオーバーし、労基法を守っていません。
これに対し、奥田氏は開き直り、改善する気はありません。実態をよく調べずにブラック企業をメディアで取り上げて良いイメージにすり替えて世間に植え付けるのはやめていただきたいです。
コメントありがとうございます。
貴重な情報ありがとうございます。