格之進の千葉祐士（ちばますお）が、3月16日の「カンブリア宮殿」に出演されます。
千葉祐士社長は脱サラして焼肉店から初めて、独自の熟成技術を完成させておいしい熟成肉をレストラン「格之進」で提供されている方です。店舗の場所や、オンラインストア、千葉祐士社長の経歴などをまとめました。
「格之進」の場所
レストラン「格之進」は、全部で9店舗あります。お近くにお住まいでしたら、一度お店を見に行かれてはどうでしょうか。
丑舎 格之進（うしやかくのしん 本店）
- 岩手県一関市川崎町薄衣字法道地21-16
- TEL : 0191-48-4129
- 11:00～15:00
- 17:00～21:00
- 不定休
ミートレストラン 格之進（一関店）
- 岩手県一関市山目字大槻67-1
- TEL : 0191-48-5329
- 11:30～15:00
- 17:00～22:00
焼肉のろし（陸前高田店）
- 岩手県陸前高田市米崎町松峰49-1
- TEL : 0192-47-5529
- 17:00～22:00
- 定休日 木曜
肉屋 格之進 F（六本木アークヒルズサウスタワー店）
- 港区六本木一丁目4-5 アークヒルズサウスタワーB1F
- TEL : 03-3505-0298
- 11:00～15:00
- 17:00～22:00
- 不定休
格之進 R（六本木店）
- 港区六本木7-8-16 小河原ビル2F
- TEL : 03-6438-9629
- 18:00～24:00
- 不定休
格之進 Rt（富ヶ谷店）
- 渋谷区富ヶ谷1-9-20 エスペランサ代々木 Ｍ1F
- TEL : 03-6804-9629
- 11:30～14:30
- 17:00～24:00
- 不定休
格之進 TOKYO（桜台店）
- 練馬区桜台1-8-3 第2伊藤ビル1
- TEL : 03-3992-9629
- 17:00～24:00
- 不定休
格之進 Neuf
- 港区六本木7-17-19 FLEG六本木 Second2F
- TEL:03-6459-2235
- 18:00～23:00
- 定休日 日曜
KABCO（カブコ）
- 港区六本木3-1-25
- TEL:03-6277-8229
- 18:00～23:00
- 定休日 日曜
「格之進」オンラインストア
東京、岩手以外にお住いでも、オンラインストアがありますので、通販で購入することができます。
門崎熟成肉（かんざきじゅくせいにく）のステーキ、焼肉、しゃぶしゃぶ、すき焼き、ハンバーグなどをおうちで食べることができます。会員登録すると、通常のオンラインストアでは購入できないお肉も頼むことができるようです。
千葉祐士社長の経歴
千葉祐士社長は、
- 1971年生まれの45歳
- 岩手県一関市出身
- 実家が馬喰郎（馬、牛を売買する仲介商人）
- 東北学院大学経済学部商学科卒業
千葉祐士社長は、小さいころから馬や牛と共にいる生活をされていましたが、旅行などに連れて行ってもらえず、あまり家業を継ごうと言う気持ちはなかったと話されています。
そこであまり関係ない経済学部に進まれて、卒業後は、フィルムメーカーの大倉工業に入社されて営業をされていました。
千葉祐士社長の転機は、お盆休みに帰省していた時です。
実家の牛を見て、焼肉屋をやりたいと考えたことでした。しばらくして会社を辞めて、1999年に地元の岩手県一関市で、焼肉店「格之進」を設立して、2004年に「丑舎格之進 本店」を開きました。
なので、千葉祐士社長は、28歳前後に人生の決断をして、新しい人生に踏み出していったんです。
そこにはいろいろな語りつくせない苦労があったと思いますが、それ以降、ドンドン発展していって、現在9店舗を構える一流になられました。
その中の一つの要因としては、「熟成」というキーワードが浮かんできます。
アメリカでは普通だった熟成技術を日本に取り込んだのは、2009年、静岡の「さの萬」の佐野佳治社長だと言われています。
千葉祐士社長も、その技法や日本に伝わる枯らし熟成の技術から、おいしいお肉をつくる独自の技法を完成させて発展させていきました。
写真や動画で見てもわかりますが、幸せそうな笑顔をされています。自分のやりたいことをやりたいようにやってる人だけが持つオーラに満ち溢れていますので、こういう笑顔をされていると感じます。「カンブリア宮殿」でも、ぜひ、画面を通じてパワーをもらいたいと想います。
番組の中で、千葉祐士社長の言っていた言葉で感銘を受けたのは、
「焼肉屋をやってるのではない。証券会社をやってる」
という言葉でした。お肉を売ってるのではなくて、生産者が作った良い商品を店頭に並べて、消費者に投資をしてもらっているという感覚だとはなされていました。
つまり、アメリカの肉を買えばアメリカにお金は流れ、オーストラリアには、オーストラリアに流れて行きます。千葉祐士社長は、いわて南牛を店頭に並べて、ファンになってもらい、食べてもらうことでお金をいわて南牛に還流させているんです。
もっと簡単に言うと、誰にお金を払うのかっていうことです。アメリカなのか、いわてで一生懸命牛を育てている日本人なのかということです。千葉祐士社長は「ハブ」だと話されていました。つまり、いわて南牛と消費者をつなげるのが夢だと言うことです。
千葉祐士社長は最後にこんな言葉を話されていました。
「生産者は、思想家であり、哲学者であると思っています。考えたことや思ったことが形になってく。消費者が生産者の想いまでふくめて知れるようになってきたら、誰に消費を通じて投資をしたいのか、芽生えてくると思う」
本当に、和牛や和牛を生産されている方に愛を持たれてる方だと感じました。
番組で紹介されたお肉やハンバーグは、とにかくおいしそうでした。上のオンラインストアから購入できますので、ぜひ、食べてみたいです。
肉の熟成方法
ところで、キーワードとなってる「熟成」ですが、普通の保存方法とは何が違うのでしょうか。あなたも気が付いたことがあると思いますが、スーパーで買ってきたお肉をジュージューと煙が出るような焼肉にして食べても、高級焼肉店のような味は出ませんよね。
バナナやパイナップルにも塾成はありますが、お肉にも塾成があります。千葉祐士社長は、格之進のサイトで、「熟成」について話されています。
塾成には、4種類あって、
- ドライエイジング
- ウェットエイジング
- 乳酸菌熟成
- 枯らし熟成
ドライエイジングは、チルド（0～1度）の冷蔵庫の中で風にあてて乾燥させるものでアメリカから来ました。ウェットエイジングは、輸送時の劣化を防ぐために真空包装して熟成させる方法です。
コチラもアメリカから。乳酸菌熟成は、チーズ用の白カビや青カビを繁殖させて熟成する方法。枯らし熟成は、日本古来からある方法で、上の3つの方法とは違い、解体する前の状態、つまり半身のまま、1～4度の冷蔵庫内に風を当てたりせず吊るしておく技法です。
ドライ、ウェットエイジングは安価にできますが、アメリカの牛のように赤身がつよいタイプの牛肉に向いていて、和牛のような脂の多いお肉には向いていないと言われています。
枯らし熟成は、和牛に向いていると言われていて、千葉祐士社長は、この枯らし熟成の技法を使って、お肉をおいしくしてからレストラン、通販などに出されています。
さらに言えば、枯らし熟成を行った後に、ウェットエイジング、つまり真空パックしてさらに熟成を高めていらっしゃいます。
そもそも、なぜ身も凍るような冷蔵庫の中に置いておくだけで、うまみが増すのでしょうか。
簡単に言えば、お肉の中のたんぱく質が分解されて、旨みの元となるグルタミン酸、アスパラギン酸などのアミノ酸が増えるからです。なので、スーパーから買ってきたお肉は、まだ分解されていないので、うまみが少ないと言う訳です。
じゃあ、スーパーのお肉を買ってきて冷蔵庫の中に置いておけばいいじゃん？って言うと、そんなことはありません。腐るだけです。
千葉祐士社長のように専門的な知識を持って、一定温度を保てる冷蔵庫があり、手間暇をかけないと、熟成肉は作ることはできません。家庭でできることと言えば、おいしい焼肉のたれを買ってくるのか、柔らかくするテクニックを使うぐらいです。
なので、おいしい熟成肉を食べたければ、千葉祐士社長の「格之進」さんや、高級焼肉店に行かれることをお勧めします。もしくは、上に載せたオンラインストアから取り寄せて食べてみて下さい。
これからの季節、焼肉が多くなりますが、春の風をほほに感じながら、おいしい肉をジュージュー焼いて食べてみたいですね。
以上、カンブリア宮殿に出られる「格之進」の千葉祐士社長についての情報でした。
お肉に関する情報はコチラにもあります。
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