4月3日の「プロフェッショナル」に豆腐職人の山下健（やましたたけし）さんが出演されます。
山下健さんは、埼玉県で2軒の山下とうふ店を経営されている5代目の豆腐職人です。山下とうふ店の場所や、山下健さんの作られる豆腐の購入方法などをまとめました。
NHKの「プロフェッショナル」の一部は有料ですがこちらで見ることができます。⇒U-NEXT
山下とうふ店の場所
山下健さんは、2件の山下とうふ店を経営されています。
山下とうふ店本店
- 埼玉県所沢市下安松420
- 042-944-2016
- 09:00～17:30
- 西武線「秋津駅」／武蔵野線新秋津駅から徒歩約10分
- 少し離れた所に駐車場があります。
- HP 山下とうふ店
地図は、こちら
西武線新秋津駅から、歩いて10分の所で、線路沿いの様です。歩いていくと、チョットかかるかもしれません。
山下とうふ店西武所沢店
- 埼玉県所沢市日吉町12-1 西武所沢店 B1
- 04-2927-3033
- 営業時間は西武所沢店と同じです
- 西武線「所沢駅」西口・南口から徒歩約1分
地図は、こちら
西武線の所沢駅の真ん前にあるようです。お買いものに行かれたときに、ぜひ立ち寄られてみてください。
山下とうふ店の通販の購入方法
通販サイト
山下健さんは、山下とうふ店のHPで、通販をされていて、下記のサイトより注文できます。楽天とか、アマゾンなどの通販サイトには登録されていない様です。
⇒ 山下とうふ店通販
通販品目は、3種類あります。
- Aクラス
- Bクラス
- 揚げ物
Aクラス
栽培が難しくて、終了の少ない品種
- きぬとうふ330ｇ 500円
- よせとうふ330ｇ 500円
- 積みゆば330ｇ 1,500円
よせとうふとは、型箱に入れる前の「寄せた状態」のものを器に盛って製品とした もののようです。おぼろ豆腐とか、茶碗に盛られた感じのものです。
Bクラス
たくさん収穫できた品種
- きぬとうふ330ｇ 300円
- よせとうふ330ｇ 300円
- 積みゆば330ｇ 1,500円
揚げ物
長野県駒ケ根市産大豆（ぎんれい）が主体の原料になります。
- 油揚げ1枚 70円
- 厚揚げ1枚 250円
- 小がんも5個入り 300円
その日によって違うものをつくられているので、問い合わせをしてくださいと言うことです。
山下健さんの仕事の流儀
山下健さんは、何を目指しているのか？というと、
「昔の味を今に伝えて」
ということだと話されています。そして、国産、手作り、にがり、消泡剤、凝固剤にはこだわっていないと話されています。さらに、
「また昨今ではにがり豆腐がだいぶ普及してきたことにより「にがり豆腐は甘い」という認識が国民全体に認知されてきているようで、にがり技術の未熟を補うために豆腐に甘味料をいれる向きもあります。これはだめです。こういうのは良くないと思います。」
「また手作りだからといってかならずうまいものではなく、やはりきちんと造られた大量生産であればいいかげんに造った手作り品よりはるかにおいしいです。 値段だけで判断してはいけません。」（出典：山下とうふ店）
と、話されています。「凝固剤」って言うと変なモノ、体に悪いもの、って言うイメージがありますが、にがりも凝固剤の一つですので、それがないと豆腐になりません。正しい知識で、正しい工程、最適な量で創ることが大事なんだと話されていると思います。
とにかく、昔の豆腐の味を今に伝えたい、おいしいものを作りたいと言うことです。なので、目の前に大豆があったら、とりあえずは豆腐にしてみたいと話されています。山下健さんは5代目なのですが、もともとは農家だったそうです。明治5年に、農家だった初代が豆腐を作り始めて近在に売り歩いたのが初めだと言うことです。
ですから、山下健さんも同じように農家、つまり大豆を作りながら豆腐を作られているそうです。そこで、いろいろな大豆を試して、おいしい豆腐ができる大豆をテストされているんです。
その中でも、大豆は長野県駒ケ根市で栽培されている「ぎんれい」を主に使われていて、にがりは、東京都の青ヶ島のひんぎゃのにがりを使われているそうです。ひんぎゃとは、「火の穴」がなまったもので、水蒸気が噴出する穴のことらしいです。つまり、青ヶ島で作られたにがりを使われているようです。
⇒ ひんぎゃのにがり、青ヶ島の自然塩【ひんぎゃの塩】240g
青ヶ島ひんぎゃんのにがりは、楽天で購入することができます。ついでに、塩も載せておきました。きっとおいしいのではないでしょうか。家庭で豆腐を作られる時には、それほどたかくないので、ちょっと試してみることをお勧めします。おいしくできそうですね。
作られたお豆腐に、青ヶ島の塩を振りかけていただくと、口のなかに大豆のいい香りと甘さがひろがってえもいわれぬおいしさになりそうです。
「プロフェッショナル」で山下健さんが話されていた内容です。
「すべてが甘さ、甘さになっちゃてるからさ、その逆を行く」
「緊張する場面を持ってるってことは生きがい」
「単純なものほど、その本質にある物には近づきがたく、とても難しいと思います。複雑なものって、周辺部分でごまかしがきくのでかえって複雑なものほど、ある意味では単純かも知れないですね」
「上手いものはいろんな種類があるってことだよね。味の多様性。いろいろあるよって、それを示したいよね」
「好奇心って劣化していくとおもんだよね。好奇心を持ち続けられること。知らないことに興味を示せること、それを持ち続けられるのが”生きてる人生”なんだな」
山下健さんの趣味は、読書だと言うことです。シェークスピアとか、ルクレチウスなどの洋書や歴史書を原書で読まれていました。なので、かなり哲学的なお話をされていました。
山下健さんは、小さいころ、豆腐屋さんはやりたくなかったそうです。冷たい水とか、腰が痛いとか、バカにされたので家業を継ぎたくなかったんです。
その結果、早稲田大学政治経済学部を卒業されて、大手海運会社の内定を受けたそうですが、先祖が積み重ねてきたものを切り捨てていいのかと迷われたそうです。
その結果、内定を断って、家業を継いだと話されました。ただ、毎日、豆腐を機械のようにつくるだけで、面白くなかったと言います。そして、飛び込み営業をさせられたそうですが、うまくいくこともなく、毎日、言われたことをそのままやっていたそうです。
それが2年続いたときに、年配のお客さんから言われたそうです。山下健さんの人生の転機の言葉です。
「昔の豆腐は味があった」
そこで、にがりで豆腐を作ってみたそうです。
初めはどろどろで形にならなかったんですが、すごく甘くて感動されたそうです。そのとき、にがりで作る絹ごし豆腐には未来があるんじゃないかと思われたそうです。
そのときから試行錯誤がはじまります。
うまくいかないのが、逆に山下健さんの心に火をつけて、おもしろくてハマっていったそうです。豆腐店も食べ歩いて研究にのめり込んだそうです。
20年後、「2段よせ」を完成させました。その次は、大豆を究めようと考えられました。いろんな大豆で豆腐を作り始めたんです。
「まださきがあるというその気持ちが自分を生き生きさせてくれると言うか、にがりの絹をつくるって言うことが自分を救ってくれたっていうか」
5年前、亡くなったお父さんに、
「小さくいてもいいから、地味でいいから、こつこつやってけ」
と言われたそうです。経営規模よりも、質のいいものをつくれと山下健さんの人生を肯定されたような気がしたと話されていました。
「もう一回生まれ変わったら、またやりたいと思ってる。今やってることの延長戦までやりたいと思ってるから」
プロフェッショナルとは、
「目標達成して、次の目標をもてるひと」
家庭での豆腐の作り方
山下健さんが以前、HPで書かれていた豆腐の作り方を、簡単にまとめて載せておきます。日曜日とかに試されてみてはどうでしょうか。
材料は、
- ふやかした大豆 500ｇ
- 水 700ｃｃ
- にがり 50ｃｃ
- ジューサー
- 温度計
- こし布
簡単な順番は、
- ふやかした大豆に400ｃｃの水を足してミキサーで30秒くだく
- 鍋に移して水300ｃｃをたす
- 強火で煮る
- 泡が出始めて10分煮る
- 布で液体（豆乳）と固形物（おから）を分ける
- 豆乳を鍋に移して75度まで加熱する
- あくをとっておわんに移す
- にがりをまぜながら加える
- できあがり
にがりをくわえすぎると苦くなるので、味見をしながらやるとよいそうです。こうやって見ると、簡単に作れそうですね。
残念ですが、今はＨＰがリニューアルされて載っていませんでした。その代り、山下さんが作ってる行程は写真付きで載っています。
まとめます。
4月3日の「プロフェッショナル」に埼玉県の豆腐職人、山下健さん（山下とうふ店）が出演されます。現在62歳の
山下健さんですが、豆腐職人の世界では神様と言われていて、日本屈指の知識と技術を持たれている方のひとりです。目標は、「昔の味」です。その目標を達成するために、こだわらないことにこだわっています。
つまり、「これじゃなきゃいけない！」というものはなくて、おいしくするためには手段をえらばない、こだわらないと言うことです。そのことを地道に、62歳になられても続けられているということは、とてもまねできなくて、とても素晴らしいものだと私は感じます。
私たちみたいな凡人は、どこかしら妥協してしまったり、昔ながらの方法に固執したり、新しいものへのチャレンジする心は失われがちになってしまいます。
そうならないためには、何が必要なのか考えてみると、わたしは「興味」ではないかと思います。
「好きだから」「面白いから」と思うものには、妥協する心は起きて来ないような気がします。毎日の仕事で、どこかしらいやだな～って思ってると、「まあ、いいか～」となってしまいます。
そう考えると、一流と呼ばれる人たちは、「興味」を持った対象がそのまま仕事になっていて、とても幸せなのではないか？そういうことを見つけられた人が一流とよばれるのではないか？と改めて感じました。
そうなりたい！と思っても、なかなかなれないのですが、ひとつ浮かんだ考えは、「見方を変えれば良いのでは？」です。リフレーミングと言う心理学的な方法ですが、見方を変えることで、興味がわいてくることもあるのではないかと思いました。
山下健さんににしても、イチロー選手にしても、同じことをしている人は日本中に沢山います。
でも、同じレベルになれていないということは、わたしたちが「いやだな～」と思ってることも、山下健さんたちからしたら「おもしろい！」と思ってるんじゃないかという気がします。
それは、見方の問題で、おそらく別な面から見るととても面白くみえてくるのではないかと私は考えました。
なので、もしも、仕事や普段の生活で面白くないな～って思ったら、リフレーミングを使って、チョット見方を変えてみたいと思います。
もしかしたら、今まで気が付かなかったようなことに、気づくことができるのではないかとおもいます。良かったら、あなたもためしに嫌なことを、べつな方向から考え直すことで、別な意味づけをしてみませんか？あたらしい気づきがあるかもしれません。
以上、「プロフェッショナル」に出演される山下とうふ店の山下健さんの情報でした。
他にも、一流と呼ばれている職人の方がいらっしゃいます。
ここまで読んでいただいてありがとうございます。
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コメント
×西武線新秋津駅
○武蔵野線新秋津駅 または 西武線秋津駅
スミマセン。
すぐに訂正します。
ありがとうございました。
山下健
× たける
○ たけし
コメントありがとうございます。
すぐ直します。